近年来，随着火锅外卖业务的发展成熟，火锅行业规模也逐年增长。根据《中国餐饮发展报告2022》数据，2022年我国火锅市场的整体市场规模达到6046亿元人民币，门店总数突破了55万家。伴随火锅行业步入规模化和标准化进程，火锅锅底品类更加多样化，麻辣口味不再垄断市场，消费者需求日趋多元。糟粕醋火锅、粥底火锅及冬阴功火锅等小众口味备受关注，并受到不少消费者的喜爱。在此背景下，各大品牌纷纷上新抢占市场。业内人士指出，在火锅细分领域，小众口味赛道的未来发展前景明显。

新推出的糟粕醋火锅备受欢迎。

在江西南昌的街头巷尾，不同于往年的热闹景象，一批新的小众火锅品牌纷纷涌现并竞争市场。地摊式火锅和海南糟粕醋火锅等新颖口味日益受到消费者们的喜爱与追捧。

一口铁锅、一把铁铲加上一份新鲜的五花肉，以鲜猪肉作为主打原料的“地摊火锅”成为南昌食客们的热门选择。据介绍，“地摊火锅”的锅底是在顾客面前现场炒制出来的，不同于记忆中的传统火锅锅底。“之前，从来没有吃过这种火锅，服务员在炒制锅底时，我的味蕾就被激活了。”有消费者这样说。

根据南昌某家火锅店负责人的说法，锅底现炒这种方式起源于贵州。采用现炒方式的锅底可以让顾客直观判断食材的新鲜程度，而且价格较为实惠，就像“地摊火锅”的称呼一样，整个定位显得更加贴近平民百姓的生活需求。

除了地摊火锅之外，海南糟粕醋火锅现在也成为了食客们的热门选择。“海南糟粕醋火锅特别美味，我之前在海南旅游时吃过一次就一直想着要再尝尝，在南昌竟然也有。”“我和几位亲朋好友在家里准备一起吃火锅，请他们来品尝这种不同的风味。”有几位正在南昌万科地铁广场盒马鲜生选购糟粕醋火锅底的消费者表示。

据介绍，在海南，糟粕醋其实并不是传统的醋饮。这一锅底酸辣却不失柔和，与麻辣、冬阴功等味道浓郁的锅底相比，它风味简练、不抢味头，能巧妙融合食材的鲜甜，最终让汤汁更加层次分明。酒糟赋予了食物醇厚的味道，并透出淡淡的米香气息。不同于通常以高脂肪肉类和内脏为主涮品的火锅，糟粕醋锅底特别适合涮煮海鲜，比如脆鲩鱼片、上浆黑鱼片等。如今越来越多的人因为这个缘故成为了海鲜火锅的忠实爱好者。

实际上，从去年开始，“种草帖”在社交媒体上频现。许多原本认为“火锅应该吃麻辣”，或“只有涮牛羊肉才好喝”的食客尝试新口味后，发现自己其实被打脸了。

近年来，在线下市场，各地陆续出现了糟粕醋火锅店的身影，而盒马鲜生的加入更是将海鲜火锅消费推向了新的高潮。根据数据统计，外卖销量中表现最为抢眼的城市包括上海、郑州、北京、私家侦探，侦探公司，调查公司，查人找物，商务调查，出轨外遇调查，婚外情调查，私人调查，19209219596深圳和成都以及广州，其中上海市的线上订单占比高达78%之多。热衷于尝鲜的年轻人成为了主要消费者群体。

此外，泰国冬阴功汤在最近两年格外受欢迎。湊湊火锅相关负责人透露，他们推出了泰式冬阴功锅。“主打牛羊肉套餐在北京和天津地区颇受好评，并且增加了鱿鱼片、螺片等应季海鲜的套餐产品，更容易赢得食客的喜爱。”

粥底火锅准备抢占地盘

晚上七点钟，在广东顺德的一条美食街上，各地游客和车辆已经将这里挤得满满当当。其中，最为人津津乐道的是那家售卖粥底火锅的小吃摊贩。

不同于以年轻人为主要消费者的川渝火锅，等候在粥底火锅店铺外排队的顾客不仅包括年轻人，还有不少带着家人和孩子一起前来就餐的中年人。当地人认为，粥底火锅不仅是朋友相聚的理想地点，更是家庭聚餐的选择之一。

粥底火锅又叫粥水火锅，顾名思义就是将熬好的粥水作为锅底的一类火锅。准确来说，“粥”并不是传统意义上的白粥，而是由米汁和清水或鸡汤混合而成的一种汤底。正因为如此，顺德本地人才把这种看不见米粒的锅底称为“毋米粥”。

因为锅底有特殊性，所以煮火锅时必须遵循特定的程序。先是涮食荤菜，之后再涮素菜。当地人都说，这样才能充分表现出粥底火锅“鲜”的特色。否则的话，蔬菜含水分过多会影响粥汁的味道。

在食材选取方面，粥底火锅有其独特的特色。在顺德当地的一些粥底火锅店内，菜单上最常见的食品是各种海鲜水产，九节虾、鲍鱼和白贝等都成为了各大粥底火锅店铺中的必备招牌菜。此外，在普通火锅店中出现频率较高的牛肉和猪肉也有它们的身影。 另外值得一提的是，一些粥底火锅店会推出将生鸡蛋与鲜牛肉均匀搅拌制成的菜肴“鸡蛋牛花肉”，这也是许多餐厅里的首推菜品之一。

而现在喜欢喝粥底火锅的人已不仅限于顺德。在小红书上，与粥底火锅相关的笔记超过了1.5万条；而b站上有不少网友关注与粥底火锅相关的视频内容。粥底火锅早已走出顺德，在广州、深圳等珠三角地区的美食圈占据了一席之地。近年来，粥底火锅也开始出现逐渐走出广东的趋势。

在大众点评上搜索“粥底火锅”，可以找到广东、北京、上海、郑州、长沙、成都、重庆以及昆明等地的相关店铺。在广东省，多数的粥底火锅店仍然保持了较为简约的装修风格和亲民路线，大部分都采用了小锅模式，并带有浓厚的市井风情。相比之下，其他地区的粥底火锅大多是以传统的粤菜或顺德菜餐厅形式呈现，或是作为其他火锅店的特色锅底存在。

值得一说的是，在广东之外的地方享用的粥底火锅，用于烫煮的食物材料会有些本土化的变动。例如，它们可能会较少使用贝类或河海鲜类原料，转而选择较为普遍的牛肉和猪肉类食材。

加强供应链管理是取得成功的关键策略。

火锅以“鲜”为特色为何近年来如此流行？业内人士认为原因在于，一是年轻人不喜欢随大流，在饮食方面他们不愿接受单一的口味。一些新口味的小众美食走红后，年轻消费者会因为猎奇心理而去打卡尝试。尤其是一线城市的年轻人更为明显。

二是在好吃和健康这两点上，消费者并不是二选一的关系，而是两者都需要兼顾。传统火锅通常重油重辣，但年轻人在饮食上有强烈的偏好——既要美味，又要注重健康、新鲜食材。不同于以川渝为代表的主流火锅风格，“鲜”字号火锅强调使用相对清淡的汤底和新鲜食材，并尽可能保持食物原始的味道，在品味中享受火锅的鲜美。随着消费者越来越重视健康与追求品质的小众火锅如糟粕醋、粥底等走红，说明他们对健康饮食有着更高期待。

三是火锅产业自身也在升级。在过去，“冻品为王”的时代让火锅成为了易于模仿的领域，火锅行业的快速扩展因此受到了显著影响。然而，现在随着供应链的不断发展和完善，使用新鲜原材料成为可能。为此，火锅行业开始注重“本味”这一特色。

事实上，在餐饮界，菜品创新是永恒不变的主题，特别是在竞争激烈的火锅市场中，近两年掀起了一场产品差异化风潮。无论是在锅底还是涮品上，火锅企业都在绞尽脑汁寻求差异化，特色小众产品已成为新入场玩家们的法宝。

近年来，川渝火锅市场份额逼近饱和，细分品类创新探索不足，火锅市场增速逐步转向其他类型火锅。在这种情况下，海鲜火锅、粥底火锅等粤式火锅相比北方火锅更具包容性，并且更加迎合健康饮食的市场需求，易于形成独特的竞争优势。主打“鲜”味的火锅或许能在口味竞争中脱颖而出。

广州一位火锅老板认为，粥底火锅这类特定赛道仍存在不少机遇，毕竟当前玩家数量有限，这片市场尚是一片蓝海。谁能占领更多用户的心智？谁又能率先建立起规模优势，未来发展便可能成为行业内的主要玩家之一。

有餐饮专家指出，在火锅行业中，有一句流行的话是：“火锅食材千千万，口味围着锅底转”。要在这行业中脱颖而出，就需要对汤底和食材提出双重高标准的要求。 鲜火锅的最大挑战在于供应链管理上，比如粥底火锅。海鲜食材以及“鲜”味的维持是其主要特色。在广东，由于海鲜水产资源丰富，采用现买现用的方式，使得粥底火锅店不需要特别担心食材的保鲜与运输问题。 而对于北京等内陆城市而言，保持海鲜食材的新鲜是个大难题。许多顺德菜馆会通过空运等方式从广东将食材送到当地。这样的成本高昂，并且有时会让食材“鲜”味有所受损。因此，“鲜”火锅要想发展壮大，就必须在供应链上做足功夫。只有真正提升产品品质并优化供应链管理的产品，才能在市场上留下痕迹。