茅台酒的美妙来自微生物种类繁多而复杂的特点

如果这些酿造能够产生丰富的微生物资源，那么它们是否可以成为下一个新兴产业发展的起点呢？由数万多种生态位的微生物共同作用形成的茅台酒还隐藏着哪些神秘之处有待发现？品质上是否有更多的提升空间？而酿造过程中产生的大量副产品，是否还有更多变废为宝的可能性？

茅台从传统酿酒的经验中诞生，在传承技艺的过程中逐步形成对酿酒的科学化认知，让茅台可以在科学的指导下优化生产、提升质量。

随着传统生产力的有效性被进一步挖掘，怎样才能继续保持对酿造主业的高效率，拓宽其带来的广阔商业机会呢？茅台在生物科技领域已率先布局，以期引领未来产业变革的大潮。

3月20日，在茅台国际大酒店举行，为期三天。会议聚集了来自清华大学、中国科学院、深圳理工大学、凯赛生物科技、中国食品工业协会、中国轻工业联合会以及中国酒业协会的代表。这些机构与学界人士就合成生物学的理论和实践展开了深入交流探讨。

合成生物学是一门集生物学、工程学、信息科学为一体的前沿学科。它通过将工程技术方法应用于生物技术领域，以定向改造或创造生命的生物功能，其前景广阔，在众多行业都有应用，如食品等。茅台集团的张德芹表示，合成生物学是探索生命规律的重要钥匙和实现可持续发展、绿色跃迁的关键发动机，这是传统与未来“共生密码”。

茅台集团的副董事长兼总经理，王莉在会上分享了他的经验，并就茅台对新型生产能力所做出的实际操作进行了讨论，以及他关于利用生物学技术为茅台未来发展的看法。

王莉强调，茅台是较早一代生物科技的代表，在长期酿酒生产中，自然生态、人文生态和微生态互相促进、互为支撑，构成了酿造生态体系，形成了茅台传统生产力的核心。如今，茅台将通过合成生物学拥抱这一转型机会。

“茅台如今所处的地位决定了我们需要进入一个高质量发展阶段，并且这种发展模式的发展也依赖于高科技产业的支持。”王莉如是说

作为生物技术5.0时代的合成生物学领域近来发展迅速，它为茅台公司迈向新型生产方式提供了可资借鉴的道路。

怎么认识茅台的生产力呢?

酿造其实就是最早的生物工程技术之一。

中国食品工业协会总工程师李宇表示，第一代生物技术中的酿造行业代表了传统的发酵方式，主要依靠自然界中微生物的活动进行发酵。

早期白酒生产是建立在从大量生产经验和知识中汲取灵感的基础之上的。但当时对微生物领域的认识还比较有限，因此，当对酒类生产的产能和产品质量要求提高时，基于经验的酿造方法就可能遇到瓶颈。

在这一背景下，茅台公司早在就尝试应用科学的角度来理解和认识酿造过程。

1964年开展的“两期试点”，首次将茅台酒划分为“酱香、醇甜、窖底”三大典型体，并引入现代生物工程理论来解析茅台酿造过程中的科学机理。在试点过程中，通过传统发酵培养技术筛选出茅台独有的微生物菌株。

1974年，国家科技攻关计划在茅台酒易地生产方面进行了大规模的实验探索。

在这个阶段里，茅台已经完成了其最初的一步——它已经成功地建立了对发酵微生物的基础认识，并且证实了茅台酒酿造技术以及地区性的独特性，现在我们可以更加确定地说，茅台有独一无二的自然环境。

在当前白酒产业中，这一发现显得尤为前瞻，对之后的优化与提高生产效率具有重要参考价值。

在这20多年的时间里，液体发酵领域的发展异常迅速。与此同时，固体发酵领域的研究进程显得相对缓慢。对于固体发酵技术来说，提高生产能力的主要途径是复制以往积累的经验，同时部分先进的研究成果也能在实践中得到应用。

直到21世纪的第二个十年开始，在发酵科技发展日趋稳定的推动下，研究领域再度将重点转移至固态发酵技术，并带动了白酒行业进一步的发展，在这一过程中科研机构和企业都取得了重大研究成果。

自此以来，茅台在酿酒生态领域的研究深入且细致，不仅不断推进对微生物及其功能的科研探索，还成功发现了其关键性菌株，私家侦探，侦探公司，调查公司，查人找物，商务调查，出轨外遇调查，婚外情调查，私人调查，19209219596从而进一步揭示了其生产活动的本质。

在2025年的春季会议上，来自发酵与轻工业生物技术背景的专家王莉，在此次以合成生物学为核心的革新与发展论坛上，阐述了茅台集团对于其传统生产方式的理解与认识。

王莉指出，茅台的传统生产力的核心是“三个生态”：自然生态、人文生态及微生态。自然生态是指茅台镇以其水资源、土壤和空气等构成的生态环境禀赋，为酿制出不可复制的天然生态系统；人文生态基于二十四节气所形成的茅台酒工法体系以及背后传承下来的工匠精神与工艺技艺，共包含30道工序，165个工艺环节；微生态则是以自然生态、人文生态为基础奠定的微生物环境，具有多样性、稳定性和功能性。

“这三者之间的相互推动与支持构筑了酿酒业的整体框架，并塑造出了代表性的酿酒风格和丰富的品种类型。”王莉如是说。

已经确认了茅台酒酿酒过程中的微生物种类数目是超过3000种的。

这种多样性的产生主要是由时间维度所促成。在不同时节，不同的空间当中，从微观到宏观的不同角度去审视的话，微生物的生态环境也会随之有所不同，从而对酿酒生产带来各自独特的挑战和机遇。

王莉举例说，茅台在酿造过程中就发现，不仅同一地区不同产区微生物的主要菌种有所不同，高海拔制曲厂房微生物环境的多样性更高，并且较高海拔地区的芽孢杆菌丰度也高于低海拔区。此外，在微观层面，即便在同一大曲发酵仓里，不同的温区主导微生物菌种也会有所不同，而且酿酒过程中酵母菌也需要“休息生息”。

针对微生态环境在不同季节及空间的变化趋势，茅台集团通过科学的研究已经积累了丰富的经验，并据此调整了生产工艺以维持生产的稳定性与一致性。

在茅台的研究进程中，也不断有新的发现。其中，他们发现了两种新菌种——石窖梭菌和茅台梭菌。这两种微生物生活在茅台酒酿制的窖底部，它们对茅台酒特有的窖底香味影响很大。

“时”、“空”与“法”的有机结合及协调作用构成了茅台传统生产力量的核心表现，使其形成独有的‘时空法’品质管理体系。“时空法”作为中国茅台的特色，体现了对时、空以及法律之间关系的全面考量，从而提升了产品品质。

如何运用生物技术呢?

掌握“三组关系”

随着茅台进入了高质量的发展阶段，在此基础之上还需要继续努力。

“茅台现有的规模决定了我们需要进到一个新的发展阶段，必须抓紧科技创新与产业发展融合，因地制宜地推进新的生产力”王莉表示。

另一方面，茅台乃至整个白酒行业的研究工作还只触及微生物世界的一角而已，这一领域蕴藏的微生物是巨大的，它们之间关系更为复杂，还有很多未知微生物有待科学家去发现和探索。

此外，通过对茅台的研究，研究人员也发现了许多有价值且可商业化利用的微生物和其中的有益成分。这些新发现为茅台开发更多的产品提供了可能，并有可能提高其对环境的可持续性以及经济利益贡献。

生物科技的第五个发展阶段，即我们所谓的“合成生物学”是有着两方面思考路径的新颖尝试。

在20号的会议上，各个领域的大咖都展示了他们在合成生物学方面的最新成果。

正如与会嘉宾所指出的那样，近十年间，合成生物学已经迅猛发展，许多重要研究成果的产出周期逐渐变短，特别是在有了人工智能的帮助之后，这一进程有可能更加迅速。

对于酿酒工业而言，合成生物学提供了很大的发展空间。

王莉提到，在食品和医药领域已广泛应用的角鲨烯最早是出现在鲨鱼鱼翅中的，并且研究表明，它同样存在于茅台酒中，说明酿酒环境中可以产生这种物质。如果能将这一过程采用合成生物学模式来实现，这既有助于环保，也能让大众从中获益。

“合成生物学定是开辟未来生物科技，作为生物生产模式第一版的茅台公司理应积极参与合成生物学创新。”王莉如是说。

这家企业是一个以持续改进和扩展其传统生产能力为基础而成长的公司。它怎样才能确保先进科学更有效地服务于自身的成长与发展，并使之转向创新私家侦探，侦探公司，调查公司，查人找物，商务调查，出轨外遇调查，婚外情调查，私人调查，19209219596型生产模式呢？

王莉认为，关键在于处理“科学与技术，传统与创新，科技创新与产业创新”这三组关系。

就科学与技术而言，王莉先生持谨慎的态度：他认同在酿酒工艺中，酿造是科学和经验结合而成的艺术，一方面借助合成生物学等现代手段去解密微生物的酿制密码，揭示技术背后的科学本质；另一方面则是将对科学的理解深入到生产实践中去。

关于传承与创新的话题，王莉的观点是：只要无法合理解释微生物源地，工艺环节又影响到了微生物多样性的话都不可轻易更改，因为这会影响微生物的稳定性和多样性，进而影响到基酒的稳定性以及多样性；对于非生物关联的工序，则认为是可以考虑引入人工智能训练机器人来代替，如酒库巡检、有机原料基地的巡查工作等。

对于科技创新与产业升级而言，王莉认为有必要努力实现科技成果向应用层面的有效转移，在实践中推动传统产业向环保升级和高端发展转型。

为我所用，由我使用：

关于茅台的研究

有了以辩证思维为指导的“三组”分析框架，“茅台”实际操作中，怎样拥抱合成生物学？

王莉的看法是这样归纳的：一方面她可以利用他；另一方面他也应该为了她而有所作为。

这可以被看作是利用生物工程技术来利用和操纵茅台中复杂的微生物生态系统，并以更好地理解这些微生物之间的协作关系，发现更多的隐藏的物理与化学元素。

引用内容如下： 我将其应用于科研中，并考虑到了茅台拥有丰富微生物资源库的可能性，茅台研究其酵母和芽孢杆菌等极地微生物是否能被用于工程菌的研究上，进而利用这些微生物进行有益于人体的开发。

另一方面，指的是在茅台这种传统产业中面临一系列的挑战性情况，能够为新兴的生物科技等产业发展提供业务应用场景，并推动这些产业以更加快速的步伐迈向工业化和商业化阶段，从而实现从一百到一千的跃升。

在这种理念的指导下，茅台公司已经明确了一个大致的方向。

一个重点方面就是环保领域，尤其是对于茅台来说，他们已经在这方面做出了一定尝试，但还存在改进的空间。

过去十年，在提升主业生产效能的同时，贵州茅台也在科学方法助力酿酒副产品的合理化利用上有所创新。成立于2013年的茅台循环产业开发公司，专注于酒糟、窖泥、曲草等酿造副产物资源化和再循环利用，并于同年建成示范园区。这个园区每年可处理多达三十万吨的酒糟，年产有机肥12万吨，发酵饲料两万吨，生物质沼气高达一千多万立方米。

“茅台经过十几年的努力，在‘从土里来、到土里去’的产业链上实现了循环的转型，但是绿色化的进程和高端产品的打造距离还有很大发展空间。”王莉如是说。

生物技术为回收和处理废物提供了新途径。

茅台科学与技术研究院酿造环境生态研究中心主任陈笔透露，茅台集团目前正在研究探索包装用材料的覆膜及酒瓶底座的化石基材料替代，以减少对石油类原料的需求，并采用生物工程手段将酿酒过程中产生的废料转化为可降解生物基材料。这一研发项目可以降低生产成本50%，目前正处在中试阶段。

茅台正与合作伙伴探讨利用酒糟转化为高质量饲料的技术途径。目前，这个项目已经顺利完成小试阶段的试验。实验结果显示，1吨酒糟可以生产出约0.4吨高质量的饲料，转化效率很高。如果这项技术得以成功推广，并顺利实现商业化，将极大地提高酿酒废弃物的经济效益，从而实现绿色化、高端化的发展。

茅台酒中包含多种成分，其中有些是微乎其微的，并且这些微量成分都是由特定微生物在发酵过程中产生的，因此需要深入研究微生物发酵的过程，以此推动这种有益成分的产品化发展，以形成中国白酒行业的示范效应，并寻找新的增长点。

何勇对记者说，中国的酒类产品正迈向高质量发展阶段，由于基因工程、生物制造等新技术的突破，在新的科技背景下，中国酒业的发展规律将会发生改变，茅台以基因工程开展科研探索，既推进自身转型又可能为白酒产业的可持续发展提供成功经验。