李健

夏天是黄曲霉菌活跃期，尤其在湿度大、闷热的气候条件下，其很可能会导致食物发霉，成为个让人头疼的家伙，甚至被贴上“身边超级致癌物”的标签；不过，来自食品与健康研究领域的权威研究表明很多时候黄曲霉菌没有人们“脑补”那么可怕；日常生活中只要做好预防措施就可把黄曲霉毒素的危害降到最低。

什么是黄曲霉菌?

程景民教授介绍说大多数黄曲霉菌本身无害，黄曲霉毒素也不致癌，国家健康科普专家，中国营养学会注册营养师，山西医科大学博士生导师程景民教授在接受记者采访时指出，黄曲霉菌，也叫黄曲霉、黄曲菌属于常见的腐生霉菌属，绝大多数种为非致病性菌种，常作为有机酸的发酵生产，如L-苹果酸。不过，如果特定黄曲霉菌遇到有特定营养成分的特定环境，只需要几个小时就可能代谢产生有毒黄曲霉毒素。

程景民进一步解释道所谓特定黄曲霉菌是指携带了能产生毒素基因的某些黄曲霉菌其最佳生长环境和产毒温度分别为33—38摄氏度；而所谓的特定环境则指温暖潮湿的环境其最佳温度为24—28摄氏度。在适合的特定营养成分的环境中例如谷物、坚果等食物中含量较多。

截至目前已发现的黄曲霉毒素及其衍生物超过20种，以黄曲霉毒素B1最为常见，毒性约是氰化钾的10倍、砒霜的68倍。世界卫生组织将黄曲霉毒素列为1类致癌物，研究显示它主要对人的肝脏造成破坏，许多肝部健康问题都与黄曲霉素摄入有关。

黄曲霉素微溶于水，易溶于油脂，并且耐高温。在100摄氏度下即使灭菌20小时也无法彻底分解。因此常规烹饪难以完全去除，目前也尚未有特效解毒剂。私家侦探，侦探公司，调查公司，查人找物，商务调查，出轨外遇调查，婚外情调查，私人调查，19209219596日常生活中需注意预防黄曲霉毒素中毒，尤其是长期摄入小剂量黄曲霉素所导致的慢性中毒。

什么是霉变的食物？

答案是不确定的。比如，花生可能会因为上根霉菌的生长而导致其发霉，但是仍然会产生黄曲霉素。然而，如果花生感染的是寄生霉菌（即并非黄曲霉素），则并不一定有黄曲霉素产生。这意味着发霉的食物不一定就有黄曲毒素存在，但看起来并无发霉迹象的食物不一定就完全没有黄曲毒素。

还有另一种说法是：筷子或案板长期不用也会产生黄曲霉素，这个说法并不靠谱。大多数情况下，这些物品很难提供给霉菌生长所需的特定营养和环境。虽然肉眼可见的黄曲霉菌小点可能与黄曲霉素有关，但这种情况非常少见。 因此，经常清洗餐具还是必要的。

程景民解释说，日常生活中的玉米、大豆、小米等作物是容易受到黄曲霉菌侵害的主要食物种类。黄曲霉菌污染的产生主要源于以下四个环节：

第一是作物生长过程中“混入”或“沾染”了黄曲霉菌。第二是运输或储存过程中，如果作物所处环境温暖潮湿，黄曲霉菌就会代谢产生毒素。第三是作物在加工成粮食及食物的过程中污染。以花生为例，部分小规模的花生油作坊如果没有进行过筛选和脱霉处理，加上没有使用去除有害物质的技术，或者榨油机长期未清洗，都会导致出油率出现超标的情况。第四是面粉、大米、玉私家侦探，侦探公司，调查公司，查人找物，商务调查，出轨外遇调查，婚外情调查，私人调查，19209219596米、花生、坚果、食用油甚至香辛料等在保存环境潮湿且不通风的情况下也易被黄曲霉毒素污染进入体内

如何避免接触黄曲霉素?

程景民强调黄曲霉素如此复杂且难以察觉，在日常生活中小吃应如何安全面对？他提醒人们即使霉变与黄曲霉毒素并非完全对应关系，但仍需采取行动预防食物受潮霉变以及远离可能遭含黄曲霉素污染的食物。具体来说，消费者应当关注以下几个方面以确保自己远离此类物质。

首先，建议选购正规商超提供的品牌粮油，并留意包装是否破损。此外，请尽可能选择小包装的食品，确保在储放期间避免受潮。储粮场所务必保持干燥通风，这样可以有效防止粮油霉变。值得注意的是，黄曲霉菌孢子会通过花生或玉米的污染进行传播，一粒坏掉的食物就有可能让周围所有食物都受到感染。如果粮食已经出现肉眼可见霉变，则切勿继续食用。

其次，在春夏秋冬四季里购买的蚝油等调味料以及坚果类食品最好都放在冰箱冷藏室里保存以防黄曲霉毒素的生成。大多数情况下谷物制品发生霉变的时候，表层能看得到；但是瓜子、榛子和腰果等坚果只有肉眼不易判断是否受过污染，如果久置或味道发苦很有可能已经被黄曲霉素所侵染，应当迅速吐出并及时漱口。然而那些吞下极少量霉变的果实时一般不至于产生太大危害不必太过恐慌。

务必注意的是，如果食物中发现了黄曲霉毒素污染，切勿仅凭直觉以为经过蒸汽或烤箱处理后就安全无害了。虽然高温可以消灭大部分黄曲霉毒素，但是通常只有280摄氏度左右才能达到这个效果，家庭烹饪的温度往往达不到如此之高的热量。