在宁夏回族自治区银川市卖牛羊肉，现在变得前所未有的精细。排酸、剔骨、切割、分拣、浸泡和汆水……宁夏生产的牛羊肉被大量加工成麻辣牛肉、香辣羊排和手抓羊肉等不同口味的预制菜，并通过冷链物流送到全国各地消费者餐桌。

一位来自上海的消费者对中青报·中青网记者表示，在过去，购买宁夏的牛羊肉时往往因为不会烹饪或者无法做出正宗的宁夏风味而感到困扰；如今，随着预制菜的问世，这个问题得到了解决。

近几年我国预制菜市场一直非常热门。今年，“一号文件”明确规定要“推动预制菜产业发展”。近期国家发改委推出的“扩消费20条”中也提到“开发和利用预制菜市场潜力，加快构建预制菜产业体系”。虽然地处西北、土地面积较小的宁夏，却以盛产牛羊肉和枸杞等农特产闻名。7月初该地发布了《加快推进预制菜产业高质量发展实施方案》，简称《方案》。“宁字号”预制菜得到了明确规划，并列出了12项重点工作任务。

目前，宁夏有近200家预制菜加工销售企业在这一新兴赛道上积极寻求发展机遇。不过，在市场推广方面还存在一些问题：如消费者对C端产品的认可度有待提升、各企业各自为战、缺乏核心技术人才以及爆款产品较少等。对此，当地行业专家、从业者和消费者认为只有解决了这些问题，才能推动预制菜产业健康发展，“宁字号”预制菜才能更受欢迎。

"宁字号"的451种产品正准备进入市场。

美味鲜嫩的羊肉臊子面、大块多汁且辣味十足的黄渠桥爆炒羊羔肉、劲道爽口的大武口凉皮和清淡养生的枸杞芽菜……在8月12日召开的宁夏预制菜产业发展推进会暨首届宁夏重点预制菜推介展销会上，首批100道“宁字号”优质预制菜品出现在展台上。

推进会开幕那天恰好是周末，宁夏农旅产业园正好迎来了参观者。青年窦晓丽参加了这个活动，在参观过程中，她发现银川市在鱼类预制菜上有清蒸、红烧和酱焖等多种风味。石嘴山市则以羊肉为主要原料进行爆炒烹饪，而吴忠市的特色则是用羊肉做出清炖“手抓”类食品。固原市则展示了如何将六盘山黄牛肉制作成红烧牛肉饭、酱牛肉以及萝卜炖牛腩等预制菜品种；此外，“中卫市的预制菜更加注重养生”，有枸杞窝窝头、枸杞玉米饼和枸杞养生粥这样的特色菜品。

这些预制菜，我在银川的一些餐饮店就餐时吃过了。一些商场和超市的货架上也有。窦晓丽说道。

今年，宁夏预制菜产业迎来了难得的发展机遇。根据宁夏发布的《实施方案》，当地政府提出了发展预制菜产业的12项举措，涉及优化产业布局、建设原料基地以及建立安全生产标准体系等方面。

力争到2027年，实现预制菜综合产值突破1000亿元的远景目标。《方案》提出的规划包括：宁夏计划在未来4年多的时间里，培育形成5个自治区级预制菜产业园、5个自治区级预制菜产业重点县、22个自治区级预制菜产业重点乡（镇），以及20家自治区级以上农业产业化预制菜龙头企业，并建设50个自治区级优质农产品生产基地。

据《中国青年报》中青网记者了解，截至当前，全区共有约200家预制菜加工销售企业，其中包括宁夏众朔农贸市场管理有限公司、宁夏腾达食品有限公司、宁夏味优美食品有限公司以及宁夏伊佳仁食品有限公司等。

截至当前，“宁字号”特色产品的市场推广总数达到了451种，具体分类包括肉制品233个、蔬菜制品81个、米面制品52个、酱类制品20个以及其它制品65个。这些产品涵盖了净菜加工、酱泡菜、枸杞芽菜、分割牛羊肉和速冻面点熟食预制菜等多种类别。

今年8月，在考察预制菜产业发展的过程中，宁夏回族自治区党委副书记、自治区主席张雨浦指出，应大力扶持预制菜产业的发展，把食品安全和质量放在首位，并加强科技创新的支持力度，努力提升“宁字号”预制菜品牌知名度，让更多优秀的产品进入全国市场并走向全球。

今年，自治区正采取四大举措来发展预制菜产业。宁夏农业农村厅乡村产业发展处负责人表示，具体措施包括：依托现有农产品加工园区和产业园的建设基础，规划设立预制菜产业园；加大对资金的支持力度，培育更多预制菜经营主体；充分利用宁夏本地特色农产品资源，打造具有宁夏特色的“宁字号”预制菜品牌；支持企业拓展电子商务领域，提供更多的金融保险服务。

王凯是银川市金凤区一家商业综合体内川湘风味餐厅的采购人员。他介绍，在过去的三年多时间里，私家侦探，侦探公司，调查公司，查人找物，商务调查，出轨外遇调查，婚外情调查，私人调查，19209219596该餐厅的菜品原料大量使用了从外购买的预制菜，并且还开通了外卖业务，这不仅节省了后厨人力成本和出品时间，而且提高了翻台率。顾客对菜品口味给予了不错的评价，“不过一段时间过后，也有顾客反映菜品缺少‘锅气’。”预制菜要想赢得消费者的支持，在口感还原度等细节上还需要继续努力。

宁夏的生活节奏较为缓慢，对于预制菜品来说，消费者仍处于尝试初期。相比于在家进行二次加工，银川市的一位女青年何琳更倾向于到餐馆就餐或直接购买新鲜食材回家烹饪。“但平时我会从超市挑选面点和主食类的半成品，对预制蔬菜和肉类的质量、保鲜度以及食品安全问题，我还不是很放心。”

南北互换菜品交流

王蕾是一名85后的创业者，担任宁夏众朔农贸市场管理有限公司的运营总经理。去年年初，她曾在自治区外参与了一场食品展会，并在此过程中发现，在预制菜产业的新赛道上，西北地区的相关资讯依然存在一定的差距。

要抓住预制菜产业的发展机遇。回到银川后，王蕾所在公司在银川市兴庆区新建了一个名为“宁夏众朔预制菜展贸产业园”，并且开设了预制菜新品体验馆。不过他们没有急于购买设备或进行研发，而是举办了四次宁夏预制菜展会，“南菜北进、以展带贸”。这样做是为了观察当地消费者的反馈。

王蕾公司采取的做法是从外地引入了1000种预制菜，并邀请银川及其周边地区方圆350公里内有意订购的商家，前往园区考察这些预制菜品在保存效果、味道、食材选择和制作流程等方面的特性以及冷链物流的情况。

“综合来看，西北地区潜在受众数量约为1000万人。”2022年疫情期间，她所在公司的口水鸡、小黄鱼、点心和水饺等预制菜品，在销量与复购率方面表现亮眼。“今年，公司根据西北消费者喜咸重辣的特点，逐步调整了产品种类。”

这个过程实现了“以贸助产”。王蕾所在公司还有一项“北菜南出”业务，利用液氮冷冻技术将宁夏滩羊制成麻辣羊蝎子火锅、红烧牛脊骨、麻辣羊杂及手抓羊肉预制菜。“不过，华东和大湾区市场的消费者口味与西北有所不同，因此这些预制菜的辣度需要调整。”

我们还借助银川市农业农村局与清华大学的合作项目，应用了短暂低温养殖和液氮速冻等技术来制作剁椒鱼头预制菜。王蕾介绍说，这样的处理方式能有效地过滤鱼肉中的土腥味，消费者接受度较高。然而，依赖区外的专业人才改善水质和鱼苗来源会导致产量较低、成本高昂。因此，在与国内水产大省相比时，并不具备价格上的竞争优势。他们计划将这种水产预制菜推向消费水平相对不高的西北市场。

几乎同时成立，在银川市西夏区运营的宁夏腾达食品有限公司在加工生鲜牛羊肉十年之后，从2022年开始试水生产和销售预制菜。

公司副总经理杨诚介绍道：“我们有一定生产加工的基础。两座速冻库和1间冷冻库房可以发挥作用，还有6辆冷冻运输车随时待命。原材料将继续从西夏区兴泾镇的兴盛村、泾华村的牛羊肉养殖户处采购。”此外，公司还购置了切肉机等设备，并自主研发出了麻辣牛肉、香辣羊排等预制菜。“与传统的生鲜肉加工相比，牛羊肉预制菜需根据不同的部位，进行分类配料和滚揉。随后经烹饪并装盒摆盘后，需要覆膜并在零下30摄氏度的冷库中快速冷冻处理，最后通过冷链运输到各个市场。”

杨诚的公司专注于面向企业级市场的销售。主要集中在宁夏境内的连锁超市、社区生鲜店和便利店，以及甘肃白银市及陕西定边等地。此外，他们已经推出了在线销售平台，并开始与四川地区及粤港澳大湾区的企业建立联系。

最近准备筹建预制菜生产车间，并计划建造4条生产线。杨诚所在公司打算研发新款预制菜产品。为此，公司在泾华村和兴盛村招了大约40多名村民。这些工人的主要工作时长为8小时，薪酬按照工作量计算，范围在2800-4000元之间，“此举有望吸纳并解决一些人就业问题。”

宁夏味优美食品有限公司从事了18年滩羊肉熟食的加工工作。最近两年该公司开始转向生产和销售牛羊肉预制菜产品。

“预制菜生产包括选材、风味设计、健康私家侦探，侦探公司，调查公司，查人找物，商务调查，出轨外遇调查，婚外情调查，私人调查，19209219596理念应用、生产工艺流程以及摆盘等环节，并注重食材安全保障、物流便捷性和消费者体验。为了克服缺乏‘锅气’的销售限制因素，公司厂长陈立宁带领研发团队重点攻克菜品口感和保鲜技术问题。通过对比考察专业预制菜加工设备后，他决定继续使用天然气直火煮牛羊肉。陈立宁解释说，这种方式能更好地控制火力，还原肉质口感，减少预制菜与现煮肉之间的口感差异。”

谈及预制菜产业发展，陈立宁表达了乐观的看法。他认为，“宁夏地区羊肉和清真食品需求强劲，具有较大的市场潜力，因此特色预制菜将会很有发展前途。”

走上一条“小而精”的产业道路

对于预制菜肴品，消费者非常重视是否带有“锅气”风味。

与食品餐饮行业密切接触10年，王蕾认为，厨师炒菜和蒸菜时依赖的是“少许盐”、“少许油”的经验型烹饪技艺。而转产加工预制菜品后，则需要更加精确地掌握原料和调料的入锅时间等细节。“拿一道鱼类预制菜品为例，宰鱼的时机、切割的深度、鱼肉在溶氧池中的放血时间与放血量的数据，入锅后的盐的分量以及醋的酸度等方面都要求统一且可复制的标准。”

宁夏的预制菜产业发展起步较晚，并且行业的迭代更新速度相对较慢。杨诚所在的公司在这一领域正处于探索和开发初期。“我们公司现有的预制菜研发人员大多需要外出培训学习。希望通过这种方式，可以更好地借鉴一些东部省份在预制菜产业方面的产学研结合发展模式。”

王蕾常听其他同行大量投资购置了专业的生产设备。但她发现，宁夏预制菜企业在市场上并没有明显领先的企业，“普遍的心态还是认为自己会做什么、别人在做什么我就去做什么，而不是根据市场需求来考虑。”

她指出，宁夏地区盛产冷凉蔬菜。农村存在蔬菜滞销及菜价低廉导致农户受损的情况；同时城市居民也会遇到买菜困难及菜价季节性上涨的问题。“预制菜通过将滞销农产品加工成半成品的方式，有助于打通从农民的菜园子到居民的菜篮子乃至餐盘子的关键环节。”“预制菜经销商应担当生产厂商与消费者之间的桥梁角色。他们应当在全国范围内抱团发展以拓展销路。”

今年七月底，陈立宁作为宁夏预制菜企业的代表参加了2023年中央电视台举办的预制菜争霸赛江西分会场活动，并与柳州螺蛳粉和山东麻辣小龙虾的生产商一起参与了比赛。

“走出去”后，陈立宁发现问题了。“我们发现宁夏组合类牛羊肉预制菜的产品种类还不够多样化，并且没有明确的市场定位。此外，销售渠道也不是非常畅通，导致区内以外消费者的认可程度并不高。”

杨诚也注意到这个问题。他认为，预制菜产业的发展成功与否，与整个行业的精深加工能力密切相关。生产企业需要密切关注市场需求变化，持续研发新的组合类牛羊肉预制菜产品，并且要多元化经营，抓住市场机遇，拓宽包括线下销售在内的“C端”和线上销售渠道。

预制菜产业链涵盖食材选择与准备、烹饪及封装，还包括食品安全管理、包装设计、冷链物流以及配送等多道程序。

各省级区域在农特产资源、工业发展水平、人力素质以及交通基础设施方面既有相似之处，也存在地域差异。据宁夏预制菜产业协会秘书长刘超分析指出，宁夏拥有牛羊肉、枸杞和冷凉蔬菜等丰富农特产品资源。但相对于全国其他地区而言，第一产业的产量规模较小，在第二产业的加工经验和相关配套设施方面不足，并且人力资源相对稀缺。“为吸引更多的外地消费者品尝‘宁字号’预制菜，宁夏未来应探索走‘小而精’的高端路线。”

目前，国内发展较好的省份大多具备较强的装备制造业基础，能够及时为产业发展提供技术支持和更新升级的能力。 在刘超看来，宁夏的预制菜产业在走“小而精”的道路时，要懂得借鉴其他地区先进的工业装备技术；不仅要紧密结合最新科研成果推动本土化的生产模式，还需农业农村和商务部门协作举办产品展会，加大推广力度。

眼下，多地正大力推动预制菜产业发展。刘超表示：“宁夏要想在全国市场中获得更多的发展机遇，必须争取到政府的大力支持以及产业扶持政策，并引进国外先进的生产设备和技术工艺。”他表示，“宁夏预制菜产业协会将起到桥梁纽带的作用。我们会与企业合作，组团参加展会、推广产品并开拓销售渠道，共同打造‘宁字号’预制菜品牌。”

(因采访对象请求，王凯被化名处理)