由于持续高温导致新鲜食品难以妥善存放，在这种情况下我们依然可以品尝到来自不同国家和地区、甚至是不同时节的美味佳肴。这一切都得益于冷冻技术的快速进步。如今，通过这项技术，我们能够轻松实现食品远距离运输以及跨越季节保存的梦想。

近年来开发出物理场辅助冷冻、液氮冷冻以及定容冷冻等多种新式冷冻技术，这些方法能在较长时间内妥善储存食物，并最大限度地保留其原本的味道。这样一来，人们便能不受时间或地点的束缚，随时随地享受到美味的食物了。

物理场支持冷却

尽量保持果蔬的原始味道不变

“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”炎炎夏日，在长安的杨贵妃渴望尝一口来自岭南的荔枝。这时需派良驹千里急递才能送到。然而，若想在冬季享用荔枝，在那时无论如何都无法如愿以偿。

在冷冻技术迅速发展的情况下，现在冬季仍然能吃到夏日的荔枝已经不是神话了。孙大文教授及其团队的华南理工大学研究成果表明：他们可以使得新鲜荔枝的保鲜时间最少达到6个月，最长可达2年，并且能够最大程度地保持荔枝的新鲜风味。

长时间保存食物的关键在于减缓内部生化反应速率并抑制微生物繁殖，其中低温是最常用的一种保鲜方式之一。冰箱和制冷设备的发明大大延长了食品保存的时间，显著改善了人们的生活质量。然而，人们渐渐意识到，传统冰箱冷冻后的影响在口感及营养价值方面仍存在一些不足之处。例如，在传统冰箱中冷冻储存之后再解冻的水果，其质地会变得软绵，并且加速变质，这使得冷冻后的水果品质远远不如新鲜时的状态。

在过去，人们普遍认为冷冻食品的质量不及新鲜食品，这主要是因为当时的冷冻技术不够先进造成的。如果技术水平更高的话，冷冻食品的质量完全可以与新鲜食品媲美。孙大文指出，在冷冻过程中，要想保持食品的口感和营养价值，关键在于控制食品内的冰晶尺寸、大小及其分布情况。由于大多数新鲜食品的主要成分是水，所以冷冻食品实际上就是在冷冻这些水分。不过，因为生物热阻的存在，食品放入冰箱后并不会立即冻结下来，冷冻过程通常是缓慢进行的。

在这个过程中，食物细胞内的水分会逐渐凝结成冰晶。冰晶最初会在细胞之间的空隙中形成。但即使在细胞内部也存在水分，如果细胞内部不产生冰晶，则这部分水分可能会逐渐转移到外部，导致细胞失水。而细胞外的冰晶长大后可能会刺破细胞，破坏整个细胞结构。这种情况会导致食物解冻后口感不佳，并且其营养成分减少，最终使解冻后的食品质量无法令人满意。私家侦探，侦探公司，调查公司，查人找物，商务调查，出轨外遇调查，婚外情调查，私人调查，19209219596

孙大文介绍，团队研究了一种新型冻结技术——物理场调控冰晶生长的技术。该技术旨在避免冷冻初期冰晶无序生长对果蔬细胞造成的影响，实现了让冰晶从无序变为有序可控地形成、增长及分布。 借助超声波、超高压、电场和磁场等物理场，团队控制了冰晶的形成、增长与分布过程，在食物细胞内外长出又小又细且均匀分布的冰晶。这意味着细胞质结构基本不受破坏，从而让食物保持原有的营养价值和口感。

在孙大文团队的实验室中，研究人员使用物理场辅助冷冻技术对两年前采集的荔枝进行了快速保存。如今这颗荔枝不仅保持着美观的外表和晶莹剔透的果肉，口感更是能与新鲜的荔枝媲美。

冷冻过程：

快速降温可减轻细胞损伤。

除了利用物理场调控冰晶生长之外，速冻技术还能有效抑制冰晶无序生长。其工作原理是，在食物冷冻过程中存在一个最大冰晶生成带（温度区间），通常这个区间大约为零下1摄氏度到零下5摄氏度。在这个温度范围内，食品中的近80%水分会结冰。通过尽可能快速地将食品的温度“跳”过这一带，可以避免食品形成不均匀的大冰晶，而使细小均匀结晶成为主流。这样做的好处在于能显著减少细胞组织损伤，使得解冻后食品依然能保持原有的状态。

液氮速冻是当前食品加工行业中常用的一种快速冻结技术。我们常见的速冻饺子、冷冻海产品以及冷冻牛羊肉等大部分都采用液氮速冻工艺制成。

液态氮是一种冷冻强度极强的制冷媒介，其温度为零下195.8摄氏度。这种物质呈无色、无味、无毒的状态，并且化学性质十分稳定。液氮速冻技术可使食品每分钟降温7至15摄氏度，冻结速度是普通方法的30到40倍左右，这让食品在冷冻过程中产生均匀细密的冰晶，从而保持较好的口感。比如，“网红”分子冰激凌就是利用这项技术制作的，它能使冰激凌中的冰晶颗粒更小，带来柔滑、细腻的口感体验。

液氮作为一种液体特别适用于冷冻不规则形状的食物。将食物完全浸没在液氮中后，每一部分都能与液氮充分接触，从而减少传热阻力至最小。此外，液氮是一种惰性无毒液体，在几乎不会与其他成分发生反应的情况下隔绝了食品和空气的接触。它能够在降温同时避免食品氧化、变色或脂肪酸败，并保护其原始风味不受影响。因此，液氮在肉类加工中非常适用。液氮速冻技术能够提升肉类的保水性并减少脂肪氧化，保持原始风味不变。由于液氮冷冻速度快，食物在冷冻过程中受到微生物污染的风险也会显著降低。

除了保鲜食品外，液氮速冻私家侦探，侦探公司，调查公司，查人找物，商务调查，出轨外遇调查，婚外情调查，私人调查，19209219596也是一种新颖的食品加工技术，可用于制造新型食品。近年来兴起了一种低温粉碎技术，特别适用于处理含芳香成分多、油脂含量高、糖分高和胶状物质含量高的食品。日本就有企业将经液氮冷冻的海藻和蔬菜投入粉碎机中，制成颗粒直径小于100微米的产品，并且基本保留原有营养价值。

定容冷冻：

食品保鲜过程中不会产生冰晶

无论采用物理场辅助冷冻或是液氮速冻方法，冰晶都是冷冻过程的一部分，会对食品内的细胞组织造成一定影响。能否在冷冻保鲜过程中完全避免生成冰晶呢? 定容冷冻技术可以实现这一目标。

定容冷冻是指将食品置于定容腔中，并注有水，在冷却过程中，定容腔内的水逐渐结冰并产生膨胀作用。这个过程导致压力上升，从而影响水结冰所需的低温条件。当压力增强时，水的凝固点会低于0摄氏度。

因此，当水冻结成冰时，在给定容腔内对食品施加压力，使水的结晶温度大幅下降，并进入过冷状态——即低于凝固点但尚未形成冰晶。由于内部未形成冰晶，不会破坏组织细胞，冷冻保存品质显著提高。

中国科学院理化技术研究所的赵远恒博士通过土豆、樱桃和番茄等三种不同食物的例子，讲解了定量冷冻对其食品品质的影响。

将土豆切成条状后可以用来制作薯条，不过这样处理会使切开的土豆容易氧化变色。中国科学院理化技术研究所和美国加州大学的研究人员发现，如果使用定容冷冻的技术保存切块后的土豆，可以在较大程度上防止其变色，并使其保持较高的硬度不变色，从而在更大程度上保持高硬度的状态。

美国农业部的研究人员曾经运用定容冷冻的方法来储存新鲜樱桃。他们的研究结果显示，在对比条件下，使用定容冷冻相较于常规压力冻结的方法可以有效降低樱桃水分丧失的程度，并且能够更好地保持其原有风味。

美国科学家分别通过定容冷冻、10摄氏度冷藏、快速冷冻和常压冷冻等方法对番茄进行冷冻保存。4周后解冻发现，定容冷冻能使新鲜番茄保持原有的质量、体积、颜色以及抗坏血酸（维生素C）、番茄红素和酚类抗氧化成分。同时，这种方法对番茄的质地破坏最小。

除了能提升食品品质外，定容冷冻技术还更加环保节能。传统冷链运输往往需要消耗大量能源，而中国科学院理化技术研究所和美国加州大学的研究发现，在这种保存方式下，食品本身并无相变过程，因而可以有效降低设备运行能耗，并减少碳排放量。当前已有一部分食品企业在尝试将定容冷冻技术应用于食品、药品以及其他生物材料的保存上。