在湖北经济学院楚菜“非遗食堂”内，四季美汤包、蔡林记热干面、德华楼包子、老福庆和牛肉面、孝感米酒等武汉老字号传统早点整齐排列，黑墙灰瓦配以古色古香的牌匾。漫步其间，仿佛置身于一条充满传统小吃的老街中。

如何开拓百年老字号的“新市场”，吸引年轻人尝试他们的美食？让这些历史悠久的品牌成为“城市的伴手礼”，与城市的发展同步前进，确保这种“陪伴”随着时间变得更珍贵——这是当前每个老品牌的重点转型策略。

“我们不能一直依赖非遗的历史，我们要面对快速变化的年轻市场，在产品和品牌宣传上寻求守正创新的方法，这样可以更好地让老字号重新焕发光彩。”武汉百年老字号德华楼的非遗传承人王永中表示。

老字号包子铺推出法式甜点

“春天去武汉看樱花”这句话深入人心。武汉老字号德华楼的新一代掌门人也思考如何借此热点宣传自己的产品。德华楼成立于1924年，至今已有近一百年的历史了。他们的包子、年糕和糊汤粉深受武汉市民喜爱，并且这些传统食品是武汉宝贵的非物质文化遗产美食之一。

今年的樱花季期间，外卖平台携手德华楼推出了“春分樱花宴”。这款活动中推出的粉嫩松软樱花豆沙包，爽口的樱花气泡水、冰淇淋口味的樱花白桃抹茶包以及复古创新的樱花香柠绿茶等各类“樱花+X”的新式糕点和创新型饮料让人眼前一亮。

持有法国蓝带高级甜品师证书的德华楼研发创意总监张依心在接受第一财经采访时表示，德华楼通过外卖平台的大数据分析了解年轻人喜好，并推出新品樱花甜点。这款新菜品将法式甜点技艺与中国传统美食相结合。产品使用天然樱花色粉与面粉混合成淡粉色面团，填充调制好的樱花酱和红豆沙馅料，经过发酵、蒸煮等中式烹饪工艺完成制作。

据张依心介绍，除了发布新商品外，德华楼还新增了团购、直播、网红带货以及电商平台等多种新型营销策略，并将线上线下渠道相互促进。在提升百年老店的数字化能力后，德华楼订单量迅速增加，“我们计划今年再开15家分店，实现武汉三镇全面覆盖，并推出更多具有地方特色的时令新商品”。

近日举办的湖广老字号·新消费创新论坛暨武汉城市礼物推介会上，第一财经记者发现，德华楼推出了名为“春风樱花宴”的产品。百年糕点品牌“汪玉霞”将旗下经典产品绿豆糕与武汉地标和特色文化进行了有机融合，在武汉马拉松期间推出了“武汉汉马上运糕”定制商品，并因此成为了各地跑马爱好者的热门选择，“城市礼物”。这些举措成功在年轻人群中产生了影响。“圈”。

饿了么新服务研究中心发布的老字号调研报告显示，武汉市已认定的老字号企业共有64家，“中华老字号”有13家，“湖北老字号”有30家，“武汉老字号”则有21家。该报告指出，这些老字号的营业总额在2022年约为1000亿元人民币。

报告指出，武汉的餐饮老字号平均年龄已经超过了100岁。然而，数字化平台的主要消费人群是Z世代（即18至35岁的用户群体），其比例超过整个用户群体的70%。 从武汉的老字号客户群体年龄结构来看，在2022年中，35岁以下的人群占比达到了68%，与2020年相比增加了4个百分点。此外，在这部分人群中，18到24岁年龄段的比例为19%，比2020年的数据增加了7个百分点。私家侦探，侦探公司，调查公司，查人找物，商务调查，出轨外遇调查，婚外情调查，私人调查，19209219596

在今年五一假期期间，消费者在武汉市汪玉霞食品工业公司吉庆街店购买的产品中，大约90%都是Z世代的年轻人。该公司经理熊年顺表示，“武汉汉马上运糕”迅速走红后，线上订单数量增长了一倍，相较于去年的整体销量提升了近35%，其中约7成的订单是外地游客下的单子，而这其中有很大一部分顾客也属于年轻人群体。

老店面对的新考验

老字号承载着中华传统文化，具有良好的品牌形象和稳定的消费人群，在我国服务业经济发展中占据重要位置。然而，伴随着新时代消费需求的变化和新媒体营销的蓬勃发展，众多年轻化的品牌层出不穷，竞争更为激烈，这让老字号面临更大压力，如何生存与发展成为他们不得不思考的问题。

老字号历史悠久，资历深，文化底蕴丰富的同时也可能包袱沉重。一个拥有百年文化的企业意味着经验丰富，但难免形成路径依赖。传统企业常伴随着老掌门人、老团队和种种历史遗留问题，面对复杂多变的市场环境，更新认知结构和团队结构至关重要。

不仅如此，四季美的负责人张德隽表示他对于公司的创新方向有很多困扰：“四季美主打不添加任何增味剂，如何实现线上销售并且保证远程运输？既要保持产品的质量不变，还要迎合年轻消费者的消费心态与喜好，如何定价格呢？”

针对四季美等老字号企业的困惑，武汉大学数字文化与创意产业研究所副所长黄山认为，从企业自身的角度来看，老字号要想突围发展，除了激活原有的品牌资产外，还必须转换思维，进行自我革新。“我们要勇于进行自我改革和创新，实现刀刃向内，这会是最艰难的步骤。”

黄山建议，老字号可以从三个方面激发创新活力。首先，要创造新消费场景，融入日常生活。老字号源于老的生活方式、老的生活情感和一辈人的血脉，其本质是“融入生活”。为实现进入大众日常并形成商业模式，必须创造新的消费场景。“如老字号与武汉马拉松的联名产品就是很好的尝试，但还应不断扩展和深化，建立更多的消费触点。”

二要创建新的情感联系。“现在的消费群体不太受那么多传统束缚和顾虑，只要商品美观实用、品质上乘且有趣好玩，他就会愿意尝试。”黄山指出，这需要深入了解年轻消费者的心理需求，并以符合年轻人情感诉求的方式来交流沟通。使用年轻人能接受的语言体系与他们进行有效的交流很重要。

为了提高消费者满意度，无论是在品牌形象打造上的视觉设计，比如门店装潢、产品包装或者广告宣传上，还是在线下实体店与线上平台的交互活动中，提供趣味性强且富有互动感的方式，都可以有效提升消费者的购物体验。

第一财经记者在湖北经济学院楚菜“非遗食堂”内采访了解到，大学生们认为“非遗食堂”的形式新颖，这对老字号非遗传承起到了积极作用，并且卫生也得到了保障；但同学们普遍反映，“非遗食堂”的商品价格较高，例如这里的馄饨卖10块钱一碗，而其他私家侦探，侦探公司，调查公司，查人找物，商务调查，出轨外遇调查，婚外情调查，私人调查，19209219596食堂只售7块钱。而且分量也不如后者多。此外，“非遗食堂”更新的产品较少，这使得喜欢尝试新事物的大学生难以产生持续的兴趣。

老字号的创新发展并非速成之事，需要久久为功。黄山建议，在持续创造消费新场景、洞察年轻消费者情感需求及升级消费者体验感等方面，老字号企业应制定长期的系统性计划，“把这些工作纳入企业的年度规划”，并专门成立一支专业团队来执行这项任务。

武汉大学质量发展战略研究院院长程虹认为，老字号美食价格高的原因主要是制作工艺以手工为主，对手工制作技术和原材料选择的要求都很高。不过保持经典的传统与推陈出新的创新发展并不冲突。可通过改进包装、提升营销手段、加强消费者体验和跨界合作等方法来实现创新。

探寻古城中的传统标志物

“你去一个城市时，是会选择去找美食还是品牌呢？”广州市人大代表兼广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢提出了一个问题。

当然要去吃好吃的东西。“对呀，一个城市通常先从美食开始推广，像热干面和豆皮等特色小吃非常出名。然后才会提到品牌形象。”这也就开启了老字号企业成为“城市礼品”的探索之路。

黄山认为，要让老字号成为城市礼物，首先要梳理其与城市血脉相连的历史人文和口碑故事。然后梳理品牌资产，并结合城市的独特禀赋。这样才能赋予其浓厚的城市特色。其次，老字号需要自我革新，重新审视自身的价值，在复杂的当代环境下不断更新知识结构及团队构成，打破原有的路径依赖。此外，相关部门也应该大力推动和支持这些企业的发展，对其引导、扶持和帮助，促进它们与传统文化及城市形象的融合创新发展。

程钢也提到，要真正重振老字号品牌和城市品牌形象，必须由政府将其列为首要任务来规划和执行，并将发展餐饮行业提至更高的战略位置上。

《扩大内需战略规划纲要(2022－2035)》提出，打造中国品牌并培育和发展中华老字号及特色传统文化品牌。商务部透露，目前全国共有中华老字号1128家和地方老字号3277家，其中超过百年的有701家中华老字号。从规模来看，这些老字号的年营业收入超过两万亿元，在促进消费、产业升级、文化引领以及增强民族自信等方面发挥着重要作用。

广州有一家有着百年历史的老字号——莲香楼，在保护广府地区特色餐饮文化的基调上，也吸引了年轻人的关注和喜爱。位于至泰广场店的“网红楼梯”已经成为了很多年轻人喜欢打卡的地方，并且为这个地方增添了独具岭南特色的“青春态”。对于政府对老字号转型创新的支持政策，莲香楼首席执行官陈晓燕对此也有自己的期望和看法。

陈晓燕建议政府应出台一些激励政策，对致力于振兴老品牌的民营企业提供更多的开店补助、税收优惠及人才引进等扶持措施；若条件允许，在国有企业的内部，可形成一个良好的互助和互动机制，让不同领域的老品牌可以协作或合作开发新项目，并创造出更多创新的产品。同时建议政府支持通过全媒体宣传老字号文化，促进优秀老字号品牌的崛起，并保护当地的传统文化和老字号的传承。